عنوان مقاله	اثر زير واحدهاي گلوتنين چند رقم تجاري گندم بر كيفيت نان لواش
نشریه	نهال و بذر آذر 1380
نویسنده	رشمه كريم كاووس،سعيدي عباس،حامدي منوچهر،ايراني پرويز
حجم فایل	361 کیلو بایت
دریافت مقاله

 زيرواحدهاي گلوتنين، كيفيت، نان لواش

 جهت بررسي تاثير گلوتن گندم هاي با الگوي الکتروفورزي متفاوت در کيفيت نانوايي، دو دسته گندم با زيرواحدهاي گلوتنين با وزن مولکولي بالاي متفاوت انتخاب شدند. يک گروه با زيرواحدهاي 10+5 در مکان ژني Glu-D1 و گروه دوم با زيرواحدهاي 12+2 در همين مکان ژني که دسته اول از نظر زيرواحدهاي دو مکان ژني ديگر نسبت به دسته دوم برتري داشتند (با امتياز دهي با روش استفاده شده توسط پين). گلوتن هر دو دسته به روش شستشو استخراج و خشک گرديد و سپس گرد گلوتن در سطوح 1%، 2% و 4% به آرد پايه (آرد گندم سردار) با زيرواحدهاي 12+2 در مکان ژني Glu-D1 افزوده شد. خصوصيات فارينوگرافي خمير و ارزش نانوايي نان هاي لواش توليد شده بررسي و مقايسه گرديد. گلوتن گندم هاي داراي زيرواحدهاي 10+5 نسبت به دسته دوم عموما تاثير بهتري بر انديس والوريمتري به ويژه در سطح گلوتن 4% نشان داد. امتياز نهائي ارزيابي حسي نان لواش توسط هيات داوري نيز بيانگر اثر برتر گلوتن گندم هاي دسته اول بر کيفيت نانوائي آرد پايه بود.