|
اثر مكمل هاي پروتئين آب پنير تغليظ شده و كازئين هيدروليز شده بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست پروبيوتيك |
|
|
|
نوشته شده توسط همکلاسی
|
|
عنوان مقاله |
اثر مكمل هاي پروتئين آب پنير تغليظ شده و كازئين هيدروليز شده بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست پروبيوتيك |
|
نشریه
|
مجله علوم و صنايع غذايي ايران تابستان 1385 |
|
نویسنده
|
شاكري منيرالسادات,بيرقي طوسي شهرام,مرتضوي سيدعلي |
|
حجم
فایل
|
178
کیلو بایت |
|
دریافت مقاله
|
 |
کلمات کلیدی :
ماست پروبيوتيك، پروتئين آب پنير تغليظ شده (WPC)، كازئين هيدروليز شده (CH)
چکیده مقاله :
در اين پژوهش، اثرات غني سازي شير با پروتئين آب پنير تغليظ شده (WPC) و كازئين هيدروليز شده (CH) بر خصوصيات شيميايي (pH و اسيديته)، فيزيكي (قوام و آب اندازي) و حسني ماستهاي تهيه شده با آغازگر پروبيوتيك تجاري حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، گونه هاي مختلف بيفيدوباكتريوم، لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس، مورد مطالعه قرار گرفت؛ به اين منظور، شير پس چرخ با ماده جامد 10 درصد بازسازي گرديد؛ سپس تيمارهاي غني كردن با CH, WPC و مخلوط WPC و CH (به نسبت برابر) به ميزان 1 و 2 درصد، اعمال شد. براي مقايسه، از شير پس چرخ بازسازي شده با ماده جامد 11 و 12 درصد به عنوان نمونه هاي شاهد استفاده گرديد. پس از تلقيح آغازگر و گرمخانه گذاري، تخمير در pH=4.6 متوقف شد و ماستهاي به مدت 21 روز در يخچال با دماي 4oC نگهداري شدند. طبق نتايج به دست آمده، pH ماستهاي غني شده با WPC بالاتر و اسيديته آنها نيز كمتر از ساير نمونه ها بود؛ همچنين، اسيديته ماستهاي غني شده با مكملها 0.12 تا 0.19 درصد در مدت نگهداري افزايش يافت. ماستهاي غني شده با مكملها آب اندازي كمتر و قوام بيشتري نسبت به ماست شاهد داشتند. ماستهايي حاوي WPC كمترين مقدار آب اندازي و ماستهاي حاوي CH يا WPC، بالاترين قوام را داشتند. با توجه به امتياز پذيرش كلي مطلوب ترين نمونه ها از نظر داوران ماستهايي پروبيوتيكي غني شده با مخلوط WPC و CH و ماستهاي غني شده با WPC بودند.
|
فنی و مهندسی 
