عنوان مقاله	مقايسه ويژگيهاي ميكروبي و شيميايي بستني هاي سنتي عرضه شده در شهر شيراز با استاندارد ملي ايران
نشریه	مجله علوم و صنايع غذايي ايران تابستان 1385
نویسنده	شكرفروش سيدشهرام,جعفرپور بهشاد
حجم فایل	192 کیلو بایت
دریافت مقاله

 بستني سنتي، استاندارد، شيراز

 در اين بررسي 70 واحد توليد و عرضه بستني سنتي در مناطق مختلف شهر شيراز بطور تصادفي انتخاب و بر اساس وضعيت بهداشت ظاهري واحد و پرسنل آن به واحدهاي درجه يك تا سه دسته بندي شدند؛ سپس از آنها نمونه بستني تهيه و بر اساس استاندارد ملي ايران مورد آزمايشهاي ميكروبي شامل شمارش كلي، شمارش انتروباكترياسه، شمارش استافيلوكوكوس آرئوس كوآگولاز مثبت،‌ جستجوي اشريشياكلي و جستجوي سالمونلا، و آزمايشهاي شيميايي شامل اندازه گيري اسيديته، ماده خشك بدون چربي شير، چربي شير و ماده خشك قرار گرفتند. از نظر شمارش كلي 100 درصد، تعداد انتروباكترياسه 92.6 درصد، تعداد استافيلوكوكوس آرئوس كوآگولاز مثبت 36.6 درصد و آلودگي به اشريشياكلي 20 درصد نمونه ها آلودگي بالاتر از حد استاندارد ملي ايران داشتند. از هيچيك از نمونه ها باكتري سالمونلا جدا نشد. اسيديته 7.8 درصد نمونه ها بالاتر از حد استاندارد بود. مقدار ماده خشك بدون چربي شير 80 درصد نمونه ها، مقدار چربي 70 درصد نمونه ها و ماده خشك 1.5 درصد نمونه ها كمتر از حد استاندارد بود. به غير از آلودگي استافيلوكوكوي كه واحدهاي درجه سه (با 50% درصد آلودگي بالاتر از حد استاندارد) بطور معناداري آلودگي بيشتري از واحدهاي درجه يك (با 16.7% درصد آلودگي بالاتر از حد استاندارد) داشتند، در بقيه موارد تفاوت معناداري بين واحدهاي درجه يك تا درجه سه وجود نداشت. تحقيق حاضر نشان داد كه نه تنها وضعيت بهداشتي بستنيهاي سنتي در حد قابل قبول نمي باشد و بسياري از آنها براي مصرف كنندگان مخاطره آميز مي باشند و از ظاهر واحدهاي تهيه و عرضه بستني سنتي نمي توان به كيفيت بهداشتي و تغذيه اي محصول عرضه شده پي برد و به آن اطمينان نمود؛ بلكه ارزش تغذيه اي بستنيهاي سنتي به عنوان يك منبع لبني در حد مطلوب نمي باشد.