عنوان مقاله	بررسي اثرات جايگزيني نسبي نمكي NaCl با نمك KCl بر روي خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و رئولوژيكي پنير سفيد ايراني
نشریه	مجله علوم و صنايع غذايي ايران بهار 1385
نویسنده	شهاب لواساني عليرضا,ابراهيم زاده موسوي سيدمحمدعلي,احساني محمدرضا
حجم فایل	337 کیلو بایت
دریافت مقاله

 پنير سفيد ايراني، خصوصيات فيزيكوشيميايي، خواص حسي، خواص بافتي

 تاثير جايگزيني نسبي نمك كلريد سديم با كلريد پتاسيم بر روي عوامل كيفي شامل خصوصيات فيزيكوشيميايي پنير در طي دوره رسيدن آن به وسيله ارزيابي مقدار رطوبت، درصد چربي، ازت محلول در آب، ازت كل بر حسب ماده خشك و خواص حسي (طعم و بافت) و خواص بافتي 1 در چهار تيمار شامل مخلوطهايي با نسبت متفاوت از نمك كلريد سديم و كلريد پتاسيم كه به روش نمك زني خشك به منظور توليد پنير رژيمي كم نمك با نسبتهاي تيمار A،‌ NaCl+1.5 %KCL% 1.5، تيمار 00 NaCl B، 1.000 % NaCl + 2.00 %KCl؛ تيمار C، %KCl 0.75%NaCl+2.25 و تيمار D (تيمار شاهد)، /3 ساخته شده بودند، مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد، بين تيمارهاي مختلف از نظر خصوصيدگي (1، 15، 30) اختلاف معناداري (P>0.05) وجود نداشت. از نظر بررسي خواص حسي (عطر و طعم و جسميتات تركيبي (رطوبت، درصد چربي، ازت كل برحسب ماده خشك و ازت محلول در آب بعد از دوره رسي) تمام تيمارها اختلاف معنادار (P<0.05) داشتند همچنين بررسي خواص بافتي در روز سي ام دوره رسيدگي نشان داد كه اختلاف معناداري (P>0.05) بين تيمارهاي A و D وجود ندارد.