عنوان مقاله	بررسي توليد پنير سفيد كم كلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان
نشریه	مجله علوم و صنايع غذايي ايران بهار 1385
نویسنده	تقوايي زهره,تسليمي اقدس,مظلومي محمدتقي
حجم فایل	438 کیلو بایت
دریافت مقاله

 پنير كم كلسترول، نوع اسيدهاي چرب، روغن آفتابگردان

 پنير سفيد حاوي مقدار زياد چربي اشباع شده و كلسترول مي باشد كه از جنبه تغذيه اي مطلوب نيست. هدف از انجام اين پژوهش فرموله كردن و توليد پنير سفيد كم كلسترول با استفاده از روغن گياهي آفتابگردان به جاي چربي شير و بررسي تاثير روغن آفتابگردان بر ويژگيهاي شيميايي، ميكروبي و حسي پنير توليد شده و نحوه تغييرات انواع اسيدهاي چرب آن بوده است. به شيرهاي با درصد چربي اوليه: 0.05، 1 و 2 به ترتيب 3.5، 2.5 و 1.5 درصد روغن آفتابگردان همراه با 5 درصد امولسيون كننده (مونوگليسيريد استئارات) افزوده شد و پس از توليد پنير به روش سنتي، ويژگيهاي شيميايي ميكروبي (شمارش كلي فرم، اشرشياكلي)، حسي (بافت، عطر و طعم و پذيرش كلي)، ميزان كلسترول و انواع اسيدهاي چرب آن به وسيله دستگاه گاز كروماتوگراف تعيين شد. يافته ها نشان دادند كه با افزايش مقدار روغن آفتابگردان، ميزان كلسترول و اسيدهاي چرب اشباع شده در پنير به طور معناداري كاهش و ميزان اسيدهاي چرب اشباع نشده آن افزايش مي يابد (p<0.05) به طوري كه نمونه هاي حاوي 1.5، 2.5 و 3.5 درصد روغن آفتابگردان به ترتيب 66.2 و 29.1 و 18.8 ميلي گرم كلسترول، 43.2، 30.2 و 16.7 درصد اسيدهاي چرب اشباع شده 55.9، 68.3 و 81.2 درصد اسيدهاي چرب اشباع نشده داشتند؛ و از نظر ويژگيهاي شيميايي و ميكروبي اختلاف معناداري با يكديگر نداشتند (p<0.05) و ارزيابي حسي آنها نشان داد كه تنها پنير حاوي 3.5 درصد روغن آفتابگردان از لحاظ عطر و طعم و پذيرش كلي با نمونه هاي ديگر اختلاف دارد (p<0.05). با توجه به كليه آزمايشهاي انجام شده، در نهايت نسبت 1:2.5، روغن آفتابگردان به چربي شير با 29.1 ميلي گرم كلسترول، 30.2 درصد اسيدهاي اشباع شده و 68.3 درصد اسيدهاي چرب اشباع نشده به عنوان بهترين نسبت جايگزيني شناخته شد.