عنوان مقاله	بررسي خواص فيزيكو شيميايي غذايي كمكي تهيه شده از گندم و عدس معمولي و جوانه زده
نشریه	مجله علوم و صنايع غذايي ايران بهار 1385
نویسنده	عسگري عيسي,رحماني خديجه,تسليمي اقدس
حجم فایل	199 کیلو بایت
دریافت مقاله

 غذاي كمكي، جوانه زدن، گندم، عدس، ويسكوزيته

 سوء تغذيه در دوران از شير گيري يكي از مشكلات مهم كشورهاي در حال توسعه از جمله ايران مي باشد. لذا مطالعه بر روي غذاهاي كمكي و از شير گيري مناسب داراي اهميت خاصي مي باشد. با توجه به گزارشهايي مبني بر اثر فرايند جوانه زدن غلات و حبوبات در بهبود خواص تغذيه اي آنها، اين مطالعه در سال 1378 در انستيتو علوم تغذيه و صنايع غذايي بر روي مخلوط آرد گندم و عدس معمولي و جوانه زده با هدف ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي آن صورت گرفت.روش تحقيق تجربي و جمع آوري اطلاعات به صورت مشاهده و اندازه گيري بود. ابتدا دو نمونه آرد گندم و عدس معمولي و مخلوط آرد گندم و عدس جوانه زده با نسبت 89 به 11 بعنوان نسبت مناسب براي تامين اسيدهاي آمينه ضروري، تهيه گرديد و آزمايشهاي شيميايي شامل اندازه گيري پروتئين، چربي، كربوهيدرات خاكستر، فيبر و انرژي بر روي آنها انجام شد. براي آزمايش فيزيكي 12 نمونه مخلوط آرد گندم و عدس معمولي و جوانه زده با نسبتهاي 15%، 20%، 25%، 30%، 40% و 50% با آب تهيه و ويسكوزيته آنها اندازه گيري شد.نتايج نشان داد در آزمايشهاي شيميايي ميزان پروتئين، خاكستر و فيبر نمونه جوانه زده بيشتر از نمونه معمولي بود و در مورد فيبر اين اختلاف معنادار بود (P<0.003). آزمايش ويسكوزيته نشان داد كه اين فاكتور در گندم و عدس پس از جوانه زن بسيار كاهش مي يابد به طوري كه ويسكوزيته مناسب جهت غذاي كمكي به صورت فرني كمتر از 3000 cps براي فرني تهيه شده از گندم و عدس معمولي با نسبت 15% و گندم و عدس جوانه زده با نسبت 40% حاصل مي شود يعني در 100cc غذاي تهيه شده از گندم و عدس معمولي 15 گرم مخلوط آرد گندم و عدس و در 100cc غذاي تهيه شده از گندم و عدس جوانه زده 40 گرم مخلوط آرد گندم و عدس جوانه زده موجود مي باشد در نتيجه غذاي كمكي تهيه شده از نمونه جوانه زده ارزش تغذيه اي بسيار بيشتري (بيش از 2.5 برابر) خواهد داشت.به طور كلي با توجه به نتايج به دست آمده مي توان گفت كه مخلوط آرد گندم و عدس جوانه زده با ارزش تغذيه اي بالاتري كه دارد مي تواند به عنوان يك پايه مناسب جهت تهيه غذاي كمكي مورد استفاده قرار گيرد.