عنوان مقاله	مقايسه كيتوزان توليدي از پوسته ميگو به عنوان قوام دهنده در سس مايونز با كيتوزان تجاري و CMC
نشریه	مجله علوم و صنايع غذايي ايران پاييز 1384
نویسنده	كرباسي احمد,برزگر حسن,مصباحي غلام رضا
حجم فایل	325 کیلو بایت
دریافت مقاله

 كيتوزان، كيتين، تثبيت كننده، قوام دهنده، سس مايونز

  كيتوزان از مشتقات داستيله شده كيتين مي باشد كه در سخت پوستان، بند پايان، ديواره سلولي برخي از قارچها، پوست (پولك) ماهي و پوسته ميگو يافت مي شود. هدف از اين پژوهش بررسي كارايي كيتوزان استخراجي از پوسته ميگو به عنوان يك ماده تثبيت كننده و قوام دهنده و تاثيرات آن بر بافت سس مايونز در مقايسه با كيتوزان تجاري و كربوكسي متيل سلولز بوده است. در اين تحقيق ابتدا كيتوزان به روش شيميايي از پوسته ميگو استخراج شد. درصد استحصال كيتوزان برحسب وزن مرطوب پوسته 17 درصد بود. ميزان پروتيين و خاكستر و درجه داستيلاسيون كيتوزان توليدي اندازه گيري شد و با كيتوزان تجاري مقايسه گرديد. آنگاه تاثير غلظتهاي مختلف كيتوزان توليدي بر خواص رئولوژيك سس مايونز بررسي و با كيتوزان تجاري و كربوكسي متيل سلولز مقايسه شد. ثبات امولسيون و ويسكوزيته نمونه هاي حاوي 0.1، 0.2 و 0.3 درصد از كيتوزان توليدي تعيين شد. بالاترين ويسكوزيته سس مايونز در غلظت 0.3 درصد كيتوزان بدست آمد. همچنين نتايج تحقيق نشان داد كه نمونه سس مايونز حاوي 0.2 درصد كيتوزان توليدي از نظر ويسكوزيته، مشابه نمونه سس مايونز تجاري حاوي 0.2 درصد كربوكسي متيل سلولز مي باشد.خواص حسي نمونه هاي سس توليدي شامل رنگ، بو، عطر و طعم و بافت توسط گروه ارزياب مورد ارزيابي قرار گرفت و نتايج مويد اين نكته بود كه از نظر خواص حسي بين نمونه هاي حاوي غلظتهاي مختلف كيتوزان توليدي و نمونه هاي سس مايونز تجاري اختلاف معني داري وجود ندارد. در نهايت اين نتيجه گيري حاصل شد كه در سس مايونز و ساير محصولات امولسيوني مي توان از كيتوزان به عنوان يك ماده تثبيت كننده و قوام دهنده استفاده كرد.