عنوان مقاله	تاثير روشهاي مختلف فرآوري بر روي پايداري حالت ابري آب هويج
نشریه	مجله علوم و صنايع غذايي ايران بهار 1384
نویسنده	مختاري زهرا،حميدي اصفهاني زهره،عزيزي محمدحسين
حجم فایل	232 کیلو بایت
دریافت مقاله

 آب هويج، پايداري حالت ابري، اسيدي كردن، آنزيم بري

 در اين تحقيق تاثير روش فرآوري با پرس (فشردن) در پايداري حالت ابري آب هويج در مقياس آزمايشگاهي مورد مطالعه قرار گرفت. مراحل مورد بررسي شامل اسيدي کردن و آنزيم بري بوده که براي تعيين تاثير مورد اول (اسيدي کردن)، دو مقدار اسيد سيتريک به هويج خرده شده اضافه شد kg) نمونه g/ اسيد سيتريک 1 و 0.5) و با شاهد بدون اسيد مقايسه شد. براي تعيين تاثير مورد دوم، آنزيم بري هويج خرده شده در دماهاي 80°C و 70 و 60 به مدت 10 دقيقه انجام شد. اسيدي کردن با 0.5g/kg اسيد سيتريک بيشترين اثر را روي پايداري حالت ابري نشان داد. اگر چه، اسيدي کردن هويج خرد شده باعث پايداري حالت ابري شد، اسيدي کردن آب هويج بعد از استخراج، باعث تشديد تشکيل رسوب و دو فاز شدن نمونه ها گرديد. آنزيم بري هويج خرد شده اسيدي در دماي 70°C به مدت 10 دقيقه بيشترين تاثير را در غيرفعال سازي آنزيم پکتين استراز و تشديد استخراج بناکاروتن نشان داد.