عنوان مقاله	بهبود شرايط تخمير نان لواش
نشریه	مجله علوم و صنايع غذايي ايران زمستان 1383
نویسنده	آقاقلي زاده رويا،عزيزي محمدحسين،سحري محمدعلي
حجم فایل	205 کیلو بایت
دریافت مقاله

 تخمير، نانهای مسطح ، ماده عمل آورنده

  با توجه به اينکه نان قسمت مهمی از غذای روزانه ما است و عمده نانهای مصرفی در کشور ما (ايران) نانهای مسطح (لواش، تافتون، سنگک و بربری) می باشند لازم است برای ارتقاي کيفيت اين ماده غذايی گامی اساسی برداريم؛ مخصوصا با توجه به آمارهای موجود از ميزان ضايعات نان در سطح خانوارها - که در حدود 30 درصد مي باشد- اهميت اين موضوع پررنگ تر می شود. عمل تخمير از عواملی است که روی کيفيت نان تاثير می گذارد؛ لذا در اين تحقيق اثر بعضی از فاکتورهای موثر در انجام عمل تخمير و اثر آنها بر روی کيفيت نان لواش و ميزان بياتی آن بررسی شده است. تيمارهای بررسی شده در اين تحقيق، به شرح زير می باشند :1- نوع ماده عمل آورنده:  مخمر خشک ، مخمر تر و جوش شيرين به همراه مخمر خشک    2- ميزان ماده عمل آورنده :الف) مخمر خشک با مقادير 5/ . ، 1 و 2 درصد براساس وزن آرد؛ب) مخمر تر با مقادير5/1 ، 3 و 6 درصد بر اساس وزن آرد؛ج) جوش شيرين با مقادير 2/  ، 5/ . و 8/ . درصد به همراه 5/ . درصد مخمر خشک بر اساس وزن آرد.3- زمان تخمير : درمورد استفاده از مخمر(خشک يا تر) به تنهايی 5/1 ، 5/2 و 5/3 ساعت و در مورد کاربرد توام جوش شيرين و مخمر 20 دقيقه مي‌باشد. پس از تهيه نان لواش و ارزيابی آن به وسيله هيات داوران و انجام تجزيه و تحليل آماری چنين نتيجه‌گيری شد که نان لواشی که با مقدار 2/ . درصد جوش شيرين به همراه 5/ . درصد مخمر خشک و زمان تخمير 20 دقيقه ای تهيه و پخت شد  بهترين کيفيت را دارا بود و هم اين تيمار بيشترين تاثير را در به تعويق انداختن بياتي و افزايش مدت ماندگاری نان لواش داشت.