عنوان مقاله	توليد، قابليت پذيرش و جنبه‌ هاي تغذيه ‌اي غذاهاي ويژه سالمندان
نشریه	مجله علوم و صنايع غذايي ايران زمستان 1383
نویسنده	كلهرپور محمد،آذر مهين
حجم فایل	164 کیلو بایت
دریافت مقاله

 غذاي ويژه، سالمند، توليد، تغذيه

  سالمندي يك مرحله طبيعي از زندگي يك انسان در قالب عادي ادامه حيات اجتماعي است كه با ديگر مراحل زندگي تفاوت فراوان دارد. از آنجا كه جامعه و فرهنگ ما غالبا به عنوان جامعه جوان توصيف مي‌شود، تمايل به توليد غذا براي سالمندان جاذبه بسيار محدودي دارد و با توجه به اينكه جمعيت سالمند (65سال به بالا) در ايران تا سال 1429 شمسي به رقمي حدود 23 درصد افزايش خواهد يافت، پيداست مصرف كنندگان سالمند، پتانسيل آن را دارند كه در بازار به نيروي مهمي تبديل شوند و ديدگاه‌هاي منفي راجع به توليد محصولات براي سالمندان را تغيير دهند. به تازگي در ايران براي اولين بار غذاي ويژه سالمندان طراحي و توليد شده كه برحسب هم مواد مغذي و هم مشخصه‌هاي حسي به طور مخصوص و ويژه‌اي براي مصرف كنندگان سالمند مي‌باشد. در توليد اين محصول از تركيباتي چون پودر شير خشك كم چرب، پودر جوانه گندم، شيره خرما و روغن ذرت مايع به عنوان مواد اوليه اصلي و لستين، پودر موز طبيعي، آسپارتام، آسه سولفام K و مالتو دكسترين به عنوان مواد اوليه فرعي به‌ منظور ايجاد طعم و بافت مطلوب استفاده شده است. مراحل توليد اين محصول شامل شناسايي، آزمون و خريد مواد اوليه، تعيين درصد هر يك از مواد متشكله در فرمول، توزين و اختلاط مواد اوليه و خشك كردن با خشك كن غلطكي تك استوانه‌اي در مقياس صنعتي، تجزيه‌هاي شيميايي، ارزشيابي حسي به‌وسيله 12 نفر ارزياب انتخاب شده به عنوان گروه پانل با روش مقياس خطي و 40 نفر سالمند به عنوان گروه هدف با روش هدونيك، تجزيه و تحليل آماري نتايج (α<0.05) ، ارزيابي تغذيه‌اي و تعيين قيمت تمام شده بوده است. صد گرم از اين محصول توليدي 41/458 كيلوكالري انرژي، 41/58% كربوهيدرات، 12/16% پروتئين، 81/17% چربي و 710mg كلسيم داشته و قيمت يك بسته 250 گرمي آن براي مصرف كننده حدود 12500 ريال برآورد شده است. در نهايت مشخص شد اين محصول توليدي از نظر سالمندان قابل پذيرش بوده و مي‌تواند جوابگوي بخشي از نيازهاي روزانه آنها از جهات انرژي، پروتئين، چربي، كربوهيدرات و بسياري از ويتامينها و مواد معدني باشد.